Готовим на заквасках (кисломолочные продукты,сыр,хлеб)

Начинала готовить на заквасках в обычном термосе:ставила кипятиться чайник,затем эти кипятком обдавала термос,т.е.наливала где-то около стакана кипятка и закрывала минут на 10,в это время нагревается молоко,затем кипяток из термоса выливается.растворяю закваску в теплом молоке,вливаю в термос,закрываю его и ставлю к батарее (на всякий случай [smile3]),могу ещё сверху детским стареньким одеялком накрыть.На часах время 22:00.Вот и всё!Утром около 7 часов открываю термос:продукт готов - кисломолочный сгусток получился.Я его выливаю в предварительно ошпаренную литровую стеклянную банку,при настроении еще разбиваю венчиком блендера - получается питьевой йогурт (допустим) и убираю на несколько часов в холодильник.Храню под крышкой.[smile6]

Где можно купить эти закваски? Нам приносят домой хорошее, жирное домашнее молоко,тоже хочется научится делать сыр, творог, йогурт.

Здравствуйте!Все закваски и фермент для сыра можно купить здесь на сайте.Закупки проводит организатор Клеопатра ежемесячно,название закупки "Бактериальные закваски".

Спасибо[smile14]

Закваски серии Прикорм и Профилактик - сделаны в России (а часть наших продуктов - производится в Болгарии).
Это передовые закваски, самого высокого качества, имеющие все необходимые сертификаты. Они уникальны по составу и полезности, а штаммы бактерий, содержащиеся в них, свойственны микрофлоре жителей России.
Производятся они на старейшем биотехнологическом предприятии России в экологически чистом районе на берегу Волги.
Российскому качеству - можно доверять! И лично нас это очень радует :)
Попробуйте тоже!

РАЗВЕНЧАНИЕ МИФОВ

МИФ 1: Чем выше концентрация бактерий, тем лучше!
На самом деле, это не так.

Есть определенный порог, выше которого концентрация бактерий в продукте невозможна по определению. Этот порог равен 10 в 9 степени. Бактериям для роста и развития нужна питательная среда, когда она заканчивается, микроорганизмы начинают разрушаться.
Поэтому, не так важно, какая концентрация бактерий была в закваске (в разумных пределах), в сквашенном продукте она будет примерно одинаковой.

Указание большой концентрации на пакетике закваски - рекламный трюк, направленный на непросвещенного потребителя (мы то с Вами теперь знаем, что это не важно!).
Причем часть производителей просто выдают ложную информацию (нереальные цифры).

Оптимальной концентрацией молочнокислых бактерий в "домашней" закваске (КОЕ) является 10 в 9 степени.

Если концентрация значительно больше - сквашивание происходит быстрее, чем нужно, а это плохо (смотрите следующие мифы), продукт получается кисловатым, створоженным и недостаточно полезным.

Если указано, что концентрация больше, а продукт сквашивается за 7-12 часов (как и должно быть), значит, на упаковке даны ложные сведения и доверять такому производителю не стоит :(

МИФ 2: Чем гуще получился продукт, тем выше качество закваски.
Это не совсем так.

В реальности эти параметры связаны не однозначно. На густоту продукта влияют жирность молока, время сквашивания, бактериальный состав.
Разные микроорганизмы, разные штаммы - дают разную густоту.
Хороший сгусток - необходим и характерен для некоторых видов заквасок, для других - важнее польза от заквашивания особыми штаммами бактерий.
Чаще всего, очень плотный сгусток получается при заквашивании самой неприхотливой и малополезной бактерией - термофильным стрептококком. Если в составе закваски присутствует только она, или она доминирует - сгусток будет гуще, чем если в закваске есть другие бактерии.

МИФ 3: Чем быстрее сквашивает закваска - тем лучше.
Это совсем не так :)

Если продукт получается очень быстро, то это скорее плохо. Если время сквашивания (первичного, не перезаквас) близко к 4-5 часам, то это показатель бактериального дисбаланса. За это время не все штаммы бактерий успевают раскрыться, да и продукт может получается кислым и даже створаживается, то есть, быстро сквашенный продукт получится невкусным и менее полезным.
Выбирайте закваски, которым при нормальной температуре требуется не менее 6 часов для первичного сквашивания!

МИФ 4: Чем больше закваски в пакете (вес) - тем лучше!
Это не так!

Для заквашивания "домашних" объемов требуется минимальное количество закваски, поэтому ее фасуют по 0,5 - 1 г. В больших объемах - нет необходимости, а хранить открытый пакет ни в коем случае нельзя! Это опасно загрязнениями посторонней микрофлорой, которая размножится при заквашивании.

Но есть "умельцы" фасующие промышленные закваски большими объемами и рекомендующие потребителям просто делить пакетик. ТАК ДЕЛАТЬ НЕЛЬЗЯ!!!

Скорее всего, выбранный вид фасовки связан с тем, что у компании нет оборудования или возможностей фасовать меньший объем, и этот неэтичный рекламный шаг (предложение делить пакет как маркетинговое преимущество) нужен, чтобы замаскировать минусы.

При выборе заквасок, которые будут продаваться под нашей маркой, мы ориентируемся не только на вкус, но и на другие важные показатели, консультируемся с независимыми экспертами, делаем различные тесты.
Удачного Вам йогурта :)

Закажите качественные закваски прямо сейчас с доставкой в любую точку России в нашем Интернет-магазине своййогурт.рф

Эксперты:
Ольга Соколова (специалист-микробиолог)
Сергей Андрианов (специалист по разработке и внедрению на производствах инновационных кисломолочных продуктов функционального питания)

Дорогие йогуртоманы!Внимательно читайте наши инструкции на пакетиках заквасок, а так же в прилагаемых рекламных буклетах и следуйте четко им.
Инструкции для йогуртниц писали далеко не микробиологи.Ни в коем случае ничего кроме закваски не добавляйте в предварительно подогретое молоко! Сахар и фруктовые соки свернут ваши йогурты в простоквашу.
Вносите желаемые добавки перед употреблением уже готового продукта.
Оптимальное время для приготовления йогурта 7-8 часов, чем жирнее молоко тем быстрее и гуще получается йогурт (любой другой кисломолочный продукт на закваске)
Если Ваш йогурт получился очень кислым - однозначно Вы его передержали по времени.

У многих вызывает сомнения выделившаяся в процессе заквашивания молока сыворотка.
Давайте разберемся.
Допускается незначительное выделение сыворотки: до 1 см на поверхности кисломолочного продукта. Как показывает практика, во время охлаждения готового продукта в холодильнике и/или при перемешивании вся эта сыворотка впитывается в продукт.

Если же продукт расслаивается, сгусток плавает в сыворотке или на поверхности выделяется более 1 см сыворотки, то это означает:

* произошло створаживание продукта (перегрев). Надо убедиться, что Ваша йогуртница/мультиварка не перегревает: в процессе заквашивания проверяйте температуру заквашиваемого молока термометром.
Не следует допускать нагрева продукта выше 45 градусов!

* молоко некачественное. Подбирайте качественное и свежее молоко. Здесь только опытным путем можно добиться отличного результата!

ОСАДОК

У наших клиентов часто возникают вопросы по поводу осадка, который остаётся на дне после сквашивания кисломолочных прикормов и профилактика А.

Спрашивали? Отвечаем!

У этих заквасок питательная среда полностью не растворяется. Осадок нормален и допустим.
Уменьшить осадок можно повторно перемешав молоко через 10-15 минут после внесения закваски.

Настало время сметаны. Чудо, а не сметана! Нежная, однородная и такая густая, что натурально стоит ложка.

Что нужно, чтобы её приготовить?
- сливки - 1-3 литра
- закваска от "Свой йогурт" сметана
- термос, йогуртница или мультиварка
- и - 5 минут личного времени

Алгоритм приготовления:
Нагреть сливки до 36С, перелить в термос, всыпать закваску, перемешать. Оставить на ночь.
А с утра у вас будет отличная домашняя сметана.
Хранить готовый продукт не более 5-7 суток

Как определить, можно ли в вашей мультиварке готовить йогурт?
Если есть одноименный режим, то всё понятно. А если нет?
Для продуктов на заквасках прекрасно подойдёт функция мультиповар, который позволяет выбирать температуру приготовления.
Если у вас мультиварка с ручным управлением, то она тоже подойдёт.

Задайте 40 градусов и бактериям будет комфортно готовить для вас йогурт.

Сыр никак не получается. Два раза пыталась...[smile11]....

Опишите поподробнее как делаете и что получается?

Для приготовления сыра с помощью фермента выбирайте сырое (из-под коровки)или пастеризованное с минимальным сроком хранения молоко! На ультрапастеризованном или кипяченом - часто сыр не получается.

Для того, чтобы йогурт приготовился, нужно создать благоприятные для заквашивания условия - поддерживать температуру 38-40 градусов в течение длительного времени. Подойдёт для этого всё, что может держать или отдвать тепло: термос, пуховик, духовка, термосумка, батарея, тёплый пол и т.п.

[smile1] Пуховик
Для приготовления понадобится:
молоко ультрапастеризованное - 2 литра
закваска - 1 пакетик
Оборудование:
кастрюля
двухлитровая банка
куртка или пуховик

Приготовление:
1. Вымыть руки с мылом, кастрюли и банку обдать кипятком.
2. Вылить молоко в кастрюлю и подогреть до 40 градусов Цельсия
3. Внести закваску и хорошо перемешать, перелили молоко с закваской в банку.
4. На пол постелить куртку, поставить на неё банку, хорошенько укутать и забыть на несколько часов.
6. Через 6-10 часов йогурт готов.Если немного передержали и начала отделяться сыворотка, то перемешайте содержимое банки и уберите в холодильник. После того, как йогурт остынет, можно есть :-)

[smile2] Термосумка
Начинала в прошлом году готовить закваски в термосумке. Со временем "утеплила" сумку - вместо полотенца вставила фольгированный утеплитель, очень толстый(продается метражом в обычных строительных магазинах), а то тепло плохо держалось. Летом очень часто этот вариант с термосумкой выручал - если не успела сготовить, то брала сумку и уезжала с ней на дачу.

1. Ультрапастеризованное молоко нагрела до 40 градусов.
2. 6 пол-литровых банок простерилизовала на водяной бане
3. В молоко добавила закваску и хорошо размешала. Разлила по банкам.
4. Поставила банки в сумку, закрыла и оставила на 6-10 часов.

[smile1]Батарея

А почему бы не приготовить на батарее, подумала я.
У нее много плюсов:
- регуляция подачи тепла (так я выставила температуру)
- полная экономичность - не требует допзатрат
- можно приготовить любой объем в удобной таре

И вот, результат: 2 литра молока за ночь превратились в отличный йогурт! Разложенный по порциям :) 1 банка - 1 полдник!

Как закваски переносят транспортировку летом?

Нам поступает много вопросов о том, как закваски переносят жару?
Отвечаем: Закваски сертифицированы для хранения при +25 (то есть они прошли испытания и было доказано, что наши бактерии в нашей упаковке - выживают год при такой температуре)

На время транспортировки (до 1 месяца) разрешается отклонение и от этого температурного режима. Все будет хорошо :)

Дома закваски ЛУЧШЕ хранить в холодильнике, им там комфортнее :)

Нас часто спрашивают про перезаквашивание. Отвечаем!

При каждом перезаквашивании - снижается бактериальная чистота продукта, штаммы бактерий дичают и перерождаются, а размножение более простых бактерий - идет активнее и быстрее, чем тех капризных, которые несут основную пользу.

Поэтому перезаквашенный продукт всегда менее полезный. Если себестоимость продукта устраивает - лучше не перезаквашивать.

Если перезаквасить необходимо - стоит ограничится перезаквашиванием "материнской" закваски -той, что получена из заквашивания пакетом (можно сделать несколько порций, но только из нее, а не из второго закваса).
Возьмите 2-3 ложки материнской закваски на литр молока.
Материнская закваска при этом должна хранится герметично закрытой (например, можно оставить баночку от йогуртницы, не открывая ее до, но нельзя брать продукт для перезаквашивания из общей чаши, из которой уже до этого брали продукт и которая не закрыта плотно крышкой)

Продукты с бифидобактериями перезаквашивать бессмысленно - бифид там не будет.

Все вышесказанное справедливо для всех заквасок, любых производителей. Чудесных вечных заквасок - не существует!

Чтобы продукт получился с идеальной консистенцией и вкусом - заквашивайте в добром расположении духа и с любовью:)
Бактерии - весьма живые организмы и они чувствуют ваше настроение. Это необъяснимо, но данный факт принимают во внимание даже специалисты!

Желающие могут приобрести закваски в закупке[smile1]

[smile2] у меня получился обалденный, вкусный йогурт![smile2]. Очень вкусно! Не ожидала, что так получится. Делала из домашнего молока. Жаль, что перезаквашивать нельзя[smile12]. Нужен новый пакетик с закваской?
Хочу попробовать сыр сделать. Подойдёт для этого домашнее молоко? Оно жирное[smile6].

Нашла выше про сыр. Не поняла только как пакетик этот делить на 100л.молока? Сколько надо на 3л.молока положить фермента?

Рада,что у Вас все получилось!Спасибо большое за отзыв.Перезаквашивать йогурт можно повторно-подробности с начала темки прочитайте.Что касаемо фермента для сыра - его делят и разводят в кипячёной воде,вводят в молоко при помощи шприца.Так же все нюансы и рецепты вначале темки писала.[smile1]

Уважаемые заквасчики,Свой йогурт есть в соцсетях,добавляйтесь в друзья и Вы всегда будете вкурсе последних новостей,а так же получите консультации наших специалистов - микробиологов,сыроделов и опытных йогуртоманов![smile6]

Когда я разведу фермент для сыра и из раствора возьму 10 мл., оставшийся раствор можно хранить?

Свой йогурт писал(а) 18.04.2015:Здравствуйте!Вот какую информацию я нашла в сообществе сыроделов (ссылка в начале темы приведена):Сколько хранится растворенный фермент зависит очень сильно от концентрации раствора. Чем сильнее вы разбавляете раствор (чем в большем количестве воды вы растворяете порошок фермента) тем меньше время хранения. Если растворить 1 г фермента в 25 мл воды, то в холодильнике такой раствор будет храниться минимум неделю, а то и две.

Девочки,а мацони кто нибудь пробовал делать?

Мацони (грузинское название), мацун (армянское название) – это традиционный кисломолочный продукт кавказской кухни. По сути, мацони - это "кавказский йогурт." Так же, как и классический болгарский йогурт он содержит термофильный стрептококк и болгарскую палочку, но в отличие от своего балканского собрата его бактериальный состав не ограничен только этими культурами. Ацидофильная палочка и L. casei, входящие в состав мацони, придают этому продукту оригинальный освежающий вкус, южный темперамент и уникальные целебные свойства. По преданиям, мацони является источником молодости и долголетия старцев. Для приготовления мацони используют коровье, иногда козье или овечье молоко.

Бактериальный состав: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei.

Я посмотрела среди наших заквасок нет точно такого бактериального состава, но вот такая разновидность (штамм) болгарской палочки Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, присутствует в новых йогуртах, производства Россия
.
Если Вы желаете приготовить мацони, поищите закваску именно для мацони у других наших коллег по йогуртному делу [smile3]

Выбирая в магазинах молочные продукты, вы, наверняка, замечали, насколько различаются их сроки годности. С чем же это связано? В этом поможет разобраться знание технологии производства. Например, чем отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного?

✔ Пастеризованное молоко проходит тепловую обработку до 85 °С, при этом " погибают почти все болезнетворные организмы, кроме термостойких молочнокислых и спор. и это влияет на срок годности (максимум - 2 недели).

✔ Ультрапастеризованное молоко проходит более быструю термическую обработку при 135-150 °С, всего за 4 секунды и тут же быстро остужается. Этой температуры и времени достаточно для уничтожения всей губительной микрофлоры, но витамины и минералы не успевают разрушиться.
Благодаря этому такое молоко может храниться в закрытой упаковке до 6 месяцев.

И в том, и в другом случае обработка молока происходит в закрытой стерильной системе, его не доводят до кипения, поэтому полезные витамины и микроэлементы не разрушаются. Однако это разные способы обработки, и их совместное использование не практикуется на молочных производствах.