Готовим на заквасках (кисломолочные продукты,сыр,хлеб)

Здравствуйте! В поддержку закупки бактериальных заквасок я создаю эту тему.
Приготовление кисломолочных продуктов таким способом становится все популярнее среди населения, почти у каждой домохозяйки есть в своем арсенале мультиварка с режимом йогурта, йогуртница. В этой темке хочу поделиться своими рецептами,советами, чтобы Вы избежали каких-то ошибок применения заквасок, либо научились на чужих, чтобы йогурт получился действительно йогуртом, а не простоквашей. В двух самых популярных соц.сетях есть группы с аналогичным названием продукта, там много рецептов, советов бывалых йогуртоделов и граммотных рекоммендаций микробиологов,педиаторов. Здесь постараюсь отвечать на Ваши вопросы по нюансам приготовления,постараюсь развеять некоторые мифы и заблуждения, а так же некоторые дам простые советы, о которых возможно не все знают. Так же буду рада Вашим отклика, впопросам и просто отзывам об удачном йогурте, если будет с фото - [smile18] (с Вашего разрешения буду наполнять альбомы с хвастами в группах в соц.сетях).
Отзывы о первых неудачах так же принимаются (будем разбираться вместе)!

Выложу фото своего йогурта, его консистенции, этим возможно сразу отвечу на ряд вопросов

Теперь о молоке на котором готовлю. Всем,кто впервые будет готовить,рекоммендую ультрапастеризованное молоко "Простоквашино","Домик в деревне". Ультрапастеризованное - в тетрапаках ( в коробках) на нем так и написано "Ультрапастеризованное", оно продается в магазинах города, в "Пятерочках" оно стоит не рядом с обычной кисломолочкой в холодильных шкафах,а отдельно. В "Магнитах" - со всей кисломолочкой вместе. Чтобы сразу избежать возможных недовольных сообщений в адрес этого "ненастоящего" молока, поясню. Такое молоко - это идеальное молоко для размножения бактерий, поскольку оно уже кипело при 130С, отвечает требованиям промышленной стерильности и есть гарантия что ничего лишнего ( если Вы сами не внесете не вырастет).Так же нравится результат на молоке из магазина "Птица", есть отзывы об удачном продукте на Сернурском молоке. На каком готовите Вы, об удачных результатах обязательно отпишитесь!

Редко, но бывают случаи, когда что-то не получается. Это связанно с нарушением технологии производства и некачественным сырьем.

Основные ошибки и проблемы:

• Продукт может не получится, если засыпать закваску в слишком горячее молоко. Бактерии могут погибнуть уже при температуре выше 45 градусов!

• Некоторые йогуртницы сильно перегревают (держат температуры выше комфортной) . Если есть такие подозрения, нужно померить температуру, поддерживаемую йогуртницей.

• Иногда бывает, что за 12 часов молоко не сквашивается. Возможно, термос или йогуртница поддерживают не идеальную температуру, большие теплопотери (холодно в помещении) и т.п. В 99% случаев молоко сквасится, если дать ему еще времени.

• Кисломолочные микроорганизмы-пробиотики болгарских заквасок "Лактина" (Lactina) не сквашивают молоко или сливки, т.е. не живут в молочной среде, в случаях:

- если в молоко и/или сливки добавлен антибиотик (обычно тетрациклин) для увеличения срока хранения;
- если в молоко и/или сливки добавлен спирт для увеличения срока хранения;
- если молоко, которое вы купили, не является молоком и даже молочным напитком (сухим молоком, разведенным в воде);
Самое главное правило -строго соблюдайте технологию приготовления - все приборы которыми будете пользоваться при приготовлении -ложка, кастрюля, венчик, термос - все ошпарьте крутым кипятком. Свои ручки обязательно хорошо вымойте!

Как готовить хлеб на нашей квасной закваске? Используется бактериальная закваска "VIVO" для приготовления кваса, поскольку состав этих заквасок одинаковый,их стали продавать для приготовления хлеба под названием "Хлеб".
Общие рекомендации:
Как приготовить?
- используйте сухую квасную закваску при выпечки вместо дрожжей;
- разведите содержимое флакона водой;
- используйте для приготовления теста по своему рецепту, опарным либо безопарным способом.

Советы:
- не разбавляйте закваску горячей водой и не вносите ее в горячие ингредиенты;
- растворяйте закваску в жидкости до внесения остальных ингредиентов.
- нужно дать закваске постоять минут 10-15 в тёплой воде(молоке,сыворотке-смотря что Вы добавляете в хлеб).А потом уже замешивать тесто. [smile6]Если булка больше 500гр.,то нужен целый флакон,а если не больше,то хватит 0,5 флакона.
Простой рецепт хлеба для хлебопечки*:
380 мл теплой воды, закваска, 1,5 столовые ложки растительного масла, 600 г муки, 1,5 чайная ложка соли, 4 чайные ложки сахара
Закваску смешать с теплой водой, добавить остальные ингредиенты по порядку, поставить готовиться на программу «Хлеб».
* пользуйтесь рекомендациями к своей хлебопечке, но закваску все равно растворяйте в жидкости (воде, молоке).

При помощи этой закваски выпекать можно разнообразные хлебобулочные изделия!

Немного рецептов:
Брала рецепт Французского хлеба: 450 гр.Муки (просеять), 30 гр. Масла 1 ч.л. соли, 200 гр. Минеральной воды (но так как у меня была закваска, Минеральной воды я взяла 100 гр., и закваску развела 100 гр. воды + 1 ч.л. мёда (в рецепте был сахар). В чашу хлебопечки я добавила 1 ч.л. подсолнечного масла (всегда добавляю, не зависимо от рецепта, так сказать для смазки механизма). Выпекала в программе "Французский хлеб", по времени 3 час. 49 мин. Вот наверное и всё. Хлеб получился очень вкусный, не очень дырчатый, но и не плотный.
хлеб на закваске, без опары :)

****
0,5 ст. водички тёплой
+0,5 флакона закваски хлеб,хорошо перемешала,оставила минут на 30.
Добавила 0,5 ст. сыворотки(готовила творог на закваске Лактина).
1 ч.л. соли
1 ч.л.сахара
2 ст.л. масла подс.
200 гр.муки высшего сорта
200 гр. муки первого сорта
1 ч.л.крахмала
замесила тесто,настояла в мульте на режиме хлеб 1час.
нежно обмяла
ещё 1 час в мульте на режиме тесто.
аккуратно переложила в форму,
поместила в тёплую духовку на 30 мин.
тесто поднялось,смазала желтком.
испекла.
получился вот такой хлебушек:))
нам понравился:)

Вообще очень много рецептов, обсуждений здесь

Готовим сыр. Существует цело сообщество сыроделов, тут Вы найдете много советов и рекоммендаций
Совет!
нужно высчитать дозировку. Весь пакетик - на 100 л.
Если берем 1/4 - это на 25 л.
Если мультиварка на 2,5 - нужна 1/10 от этого. ТО есть сколько бы вы воды не добавили, нужно 1/10 часть раствора.
На другой объем - считать аналогично.

После введения фермента я ставлю на подогрев и открываю крышку. Так и стоит, пока не приготовится. Температура у меня получается 35-38 г.
Раствор хранится сутки в холодильнике. Делайте сколько успеваеете из него (можно и еще разделить, при огромном желании)

Рецепт сыра типа Моцарелы для мультиварки:

1. Содержимое пакета - с помощью зеркала и кредитки :))) - делим на 4 части, дальше на ваше усмотрение.
2. 1/4 пакетика растворяем в 100 мл воды, остальное - удобно завернуть в кусочки фольги, порциями.
3. На 2,5 литра молока (объем маленькой мультиварки) использовала 10 мл "раствора" (на другой объем - рассчитать аналогично, из расчета, что пакет на 100 л)
4. Молоко подогреваем до 35 градусов на режиме "выпечка" (или другой подходящий режим)
5. Вводим фермент, мешаем 2-3 минуты.
6. Примерно через час масса станет желеобразной, ее разрезаем на кубики.
7. Включаем подогрев, 2-3 часа помешиваем смесь, ждем, пока масса не станет "резиновой".
8. Как сыр станет сыром - сливаем сыворотку, солим, подвешиваем немного обтечь.

*** Рецепт из интернета****
Готовила сыр на пробу, взяла всего 0,5л молока, чуть подогрела, маленькую щепотку закваски развела в воде (20-30мл), влила в молоко и хорошо размешала. Через минут 40 масса превратилась в желе. Разрезала ножом на квадратики размером 2-2см. Поставила в тазик с теплой водой и переодически меняла воду, т.к она быстро остывала. Через каждые минут 30-40 мешала сырную массу. Примерно через 3 часа масса более загустела. Я слила сыворотку, массу перемешала с солью, хорошнько отжала. Ждать дальнейшей готовности не стала, времени не было, просто положила этот кусочек завернутый в марлю в холодильник. На утро у меня получился Адыгейский сыр, раза в 2 мягче чем в магазине. Зато доченька с удовольствием поела.
Из 0,5л молока у меня вышел кусочек размером примерно 5-7-1,5см.

*Рецепт с интернета*
я сделала сегодня на пакетном молоке (7дн годность).
Через два часа после ввода фермента - никакого желе не было, чуточку погуще стало...
Поставила на подогрев - 3часа - появились хлопья, отделилась сыворотка...
Думала ничего не получится, похож был на творог...
слила, подвесила в марле, час в холодильнике и О ЧУДО! Никакой не резиновый, очень нежный и как адыгейский. Мой самый любимый вариант без соли и специй!

Вот очччень преподробный фотоотчет по приготовлению моццарелы

Поделюсь еще одним своим личным опытом: не начинайте готовить на бифидуме, попробуйте вначале на йогурте. Объясню почему: бифидум настолько уникальный по своему составу продукт и требует к себе особого внимания. Молоко не советую греть выше 37 градусов, так как замечено мною лично, спустя положенное время Вы можете получить тянущуюся как карамель, субстанцию с не очень приятным запахом. А через 2-3 часа после отстойки в холодильнике можете наблюдать вообще такую картину: больше половину объема посуды в которой храните (к примеру, обычная банка) это сыворотка, наверху плотный творожный сгусток, который не очень приятно кушать. Температура здесь очень важна, тянущуюся субстанцию дают стрептококки,которые при перегреве молочной среды, начинаю активно защищаться - вырабатывают полисахариды, отсюда и "сопливость", а противный запах бифидобактерии по той же самой причине. кстати бифидум нельзя перезаквашивать.т.к. бифидобактерии не размножаются,их специально выращивают.

Еще один совет из Интернета:
У меня несколько раз не получался кисломолочный продукт на заквасках "Свой йогурт". Но кажется я поняла в чём дело. Расскажу, вдруг у кого-то тоже может быть такая проблема. Когда я подогревала молоко до 35-40 град. у меня на кастрюле находился термометр. Он был погружён в кастрюлю где-то на 1-2 см. Я так и нагревала... А недавно обнаружила, что если термометр опустить пониже в кастрюлю (естественно не доставая до дна), то он показывает температуру молока выше! Получается я до этого перегревала молоко, и оно перезаквашивалось, створаживалось в термосе. Поэтому когда раньше я переливала уже готовый кисломолочный продукт в банку, мне она казалась слишком тёплой.

Все продукты, полученные на заквасках еще раз можно повторно перезаквашивать, исключения: бифидум, кисломолочный прикорм 1, кисломолочный прикорм 2, профилактик А.

Во избежание дальнейшего процесса сквашивания, убирайте кисломолочные продукты в холодильник!

Продукты на домашнем цельном коровьем молоке получаются очень вкусные,стабильно густые. Но есть некоторые нюансы,которые нужно обязательно учесть,прежде чем готовить на нём.
- Никогда не заквасится на парном молоке.Дайте постоять ему не менее 2 часов ,а лучше все 10 в холодильнике.
- Строго соблюдайте температурный и временной режим.
- Обязательно кипятить перед использованием. Для творога достаточно подогреть (пропастеризовать),если Вы уверенны в чистоте молока.
-В зависимости от сезона (кормление,стельность,содержание коров) готовые продукты могут иметь небольшую " тянучесть". Но это пропадёт,если дать постоять какое то время в холодильнике или хорошенько взбить.
- Если Вам нужен питьевой вариант,достаточно хорошо взбить готовый продукт .
- Для заквашивания нужно больше времени. От 8 до 14 часов.В зависимости от жирности и количества используемого молока.
- Выход готового творога по массе больше.Жирность домашнего молока около 5-6%. Поэтому творог будет иметь 10 -12% жирности .
- Для ряженки топлёное молоко можно приготовить самим. Молоко довести до кипения,затем в мультиварке включить режим" тушение" или "томление" или "подогрев",оставить на ночь. Или перелить в термос ,хорошенько укутав и оставить на ночь.Пенка на домашнем молоке плотная. Можно убрать её чистой ложкой,а можно взбить хорошенько венчиком.
- Домашние сливки имеют жирность 40-50%,учтите это прежде чем готовить на них сметану.
- Сметану можно готовить не только на сливках,но и на молоке.Если Вам нужна более густая сметана,переложите готовую в лавсановый мешочек и дайте отвисеться
до нужной Вам консистенции.
- Для сыра молоко лучше не кипятить,но если Вы не уверенны в его чистоте,то вскипятите.Сыр получится в любом случае.

Попробуйте приготовить греческий йогурт!
Процесс приготовления греческого йогурта ничем не отличается от приготовления обычного йогурта, только добавляется один этап - это отвешивание его, то есть сцеживание сыворотки.

Приготовление греческого йогурта
1. Довести молоко до кипения. Охладить при комнатной температуре, затем процедить через сито, чтобы убрать образовывавшиеся пенки.
2. В молоко 36-40С добавить закваску. Если температура будет выше +43С то йогурт может створожится, то есть расслоится. В этом случае как раз спасёт положение сцеживание сыворотки. Однако часть полезных бактерий может всё-таки погибнуть, поэтому так важно следить за температурой в йогуртнице.
3. Установить таймер йогуртницы на 7-9 часов.
4. Готовый йогурт не нужно размешивать, а сразу перелить в устланное чистым полотенцем (или в несколько раз сложенной марлей) сито. Сразу же начнёт стекать сыворотка, поэтому необходимо подставить тару для стекания жидкости. Накрыть йогурт крышкой или плёнкой. Поставить стекать в холодильник, для того чтобы остановить процесс заквашивания йогурта, иначе он может перекиснуть.
5. Через 6-10 часов готов греческий йогурт. Он немного напоминает адыгейский сыр по плотности. Но если его размешать то греческий йогурт приобретает густую кремообразную консистенцию.
6. Сыворотка от йогурта получается прозрачного желтовато-зелёного цвета. Не стоит выливать сыворотку, это чрезвычайно ценный продукт для всевозможной выпечки.

Готовьте настоящий творог!
Все мамы знают, как полезно малышам кушать свежий творожок - он очень питательный, это естественный источник кальция, множество полезных аминокислот и витамины группы В. И многие мамы делают творог самостоятельно.

Есть несколько стандартных ошибок при приготовлении домашнего творога. Прочитайте сами и расскажите подругам:)

1. ТВОРОГ С ДОБАВЛЕНИЕМ ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ ИЛИ ЛИМОНА.
Такой "творог" по сути не является творогом - это белковый сгусток (химически свернувшийся белок), который противопоказан детям. Творог для детей должен быть обязательно "сквашен" особым набором бактерий, чтобы ферменты переработали тяжелый молочный белок и творог стал легкоусвояемым.

2. ТВОРОГ ИЗ КЕФИРА
Такой творог тоже не рекомендуется давать детям, особенно маленьким. В кефире присутствуют дрожжи, которые могут вызывать брожение самого творога, и соответственно, брожение в маленьких животиках.

НАСТОЯЩИЙ ТВОРОГ делается из заквашенного специальным набором бактерий молока и путем подогревания сгустка до температуры не выше 60 градусов. Такой творог будет безопасным, полезным и вкусным!
Творог на закваске рекомендован как кисломолочный прикорм для малышей от 6-8 месяцев.

Творог можно приготовить из топленого молока!

Готовится также как и обычный творог:
1. Топленое молоко заквасить закваской "Творожок".
2. Образовавшийся сгусток подогреть на водяной бане до 50-60 градусов и дать стечь сыворотке.
3. Вкуснейший необычный творог готов!
Приятного аппетита!

Приготовление домашнего творога на закваске в мультиварке.

1. Молоко разогреть до 40 г или прокипятить и остудить, ультрапастеризованное - только нагреть до 40 гр.

2. Добавить закваску и перемешать.

3. Перелить молоко с закваской в чашу

4. Модели мультиварок - разные. Нам нужно обеспечить поддержание равномерной температуры в 40 г при заквашивании. Для Панасоника - режим подогрева с открытой крышкой. У кого есть режим "йогурт" - тоже подойдет. Главное, чтоб было не выше 40 г.

5. Молоко должно закваситься и стать по консистенции йогуртом. Это 6-12 часов (зависит от молока, температуры и т.п.)
Если любите творог с кислинкой - подержите чуть подольше.

6. Как только молоко заквасилось, нужно выделять сыворотку.
вариант 1. До 32-35 градусов для мягкого творога
вариант 2. До 45-55 градусов для зернистого творога
!!!Кипятить не стоит!
Для выделения сыворотки подходят многие режимы - тушение, выпечка и т.п.

7. Творог с выделенной сывороткой - откинуть на марлю,ситечко или в мешочек. Дать стечь сыворотке. Готово!
Из 1 л молока выходит примерно 270-300 г творога.

8. Готовый творог хранить не более 2х суток.

Готовить домашнюю кисломолочную продукцию можно и в духовке, сразу в стеклянных банках.
У меня электрическая духовка и минимальная температура начинается с 50 град.
Я включаю режим конвекции и кручу ручку температуры. Немного не довожу до первой отметки в 50 град, на табло загорается градусник (это означает, что пошел нагрев) и я так и оставляю. Обычно так у меня духовка сразу разогревается где-то до 45 град., а потом достаточно быстро температура опускается где-то до 40. К утру обычно держится на 39. Если на режим конвекции не ставить, а поставить просто нагрев, то температура держится где-то на 35-36. Иногда могу сразу разогреть духовку до 50 град и выключить нагрев, лампочка в духовке горит, поддерживает тепло, а вентилятор на конвекции это тепло распределяет равномерно по всему объему духовки. Время приготовления не изменяется
( от 7-9 часов)
А здесь пошаговый фото-рецепт для обычной газовой духовки

Начинать сырные опыты я бы советовала с простых сыров быстрого созревания (брынза, моцарелла). Так и результат виден сразу, и понимание процесса приходит быстрее.

Для приготовления брынзы в мультиварке нам понадобиться:

Молоко – 3 литра. Меньше просто нет смысла. Желательно домашнее.
Закваска (фермент).
Мультиварка с режимом для приготовления йогурта или мультиповаром.
Ткань (небольшая наволочка или детская пеленка).
Дуршлаг.
Емкость для стекания сыворотки (мисочка или кастрюлька).
Форма для прессования сыра. Сейчас у меня покупная красавица, но начинала я с самодельной.
Пищевой термометр. Желателен, но не обязателен — я и без него вначале справлялась.

Не лишним будет напомнить, что все должно быть чистым — посуду я обдаю кипятком перед приготовлением, для рук использую силиконовые перчатки.


Свежее молоко перед приготовлением брынзы желательно выдержать сутки в холодильнике. У меня сейчас молоко парное, потому я этот пункт обязательно соблюдаю.

Первый этап. Нагреваем молоко до температуры 32С-34С.

Для этого холодное молоко выливаем в чашу мультиварки, я обычно готовлю в нержавейке. Ставим чашу в корпус мультиварки и включаем режим МУЛЬТИПОВАР (температура 35C, время 45 минут). Именно за это время молоко достигает необходимой температуры и можно приступать ко второму этапу.

Второй этап. Вводим фермент.
Берем пакетик с сухой закваской (фермент) и разводим содержимое небольшим количеством слегка теплой кипяченой воды. Хорошенько растворяем.

Ложкой перемешиваем наше теплое молоко в мультиварке, чтоб температура распределилась равномерно. Выливаем закваску (фермент) в теплое молоко и снова хорошенько перемешиваем еще минутку.

Оставляем молоко с закваской в мультиварке на 30 минут. Вообще по инструкции, любой подогрев на этом этапе нужно убрать. Но так как я не раз забывала о молоке и приходила не через 30 минут, а через 3 часа, то я решила пользоваться всеми преимуществами, которые мне дает Polaris 0527 – снова включаю режим МУЛЬТИПОВАР (температура 35C, время 30 минут).

Через 30 минут, по сигналу мультиварки, я вспоминаю про брынзу, прихожу и продолжаю.

И тут должно произойти чудо – молоко должно превратиться в плотненькое желе. Можно для проверки придавить немного ложкой — молоко упругое. Если такого нет, нужно подождать еще немного. Если желе получилось, то берем нож и рассекаем содержимое на кубики, приблизительно 3х3 см. Ждем еще 5 минут. И достаем все из мультиварки.

Третий этап. Прессуем.
На этом этапе нам понадобиться дуршлаг и ткань (не марля). Сейчас для первой прессовки я использую медицинскую шапочку. Затем нам понадобиться сырная форма.

Сырная форма, металлическое сито (друшлаг), емкость для стекания сыворотки,медицинская шапочка
Устанавливаем друшлаг на кастрюльку для стекания сыворотки. Укладываем ткань на дуршлаг и вытряхиваем на нее наше желе.

Сырное желе выпадает прикольными скользкими кирпичиками :)
На ткани оно должно полежать пол часика. Хотя стандартного времени в этом вопросе нет, но я жду именно столько. Не нужно его подвешивать или придавливать, пусть стекает самостоятельно. Через 30 минут (тут уже приходится рассчитывать только на свои внутренние часы или на будильники в мобильном), прямо на ткани снова рассекаем желе на кубики 3х3 см. И переворачиваем — именно поэтому проще взять наволочку (или медицинскую шапочку), чтоб не растерять сыр по столу. Ждем еще 30 минут. За это время должно выделиться хорошее количество сыворотки.

Теперь отправляем наше желе под пресс. Для моцареллы достаточно 1,5 кг на 30 минут с каждой стороны. Для брынзы нужно брать 2,5 кг на 3-5 часов с каждой стороны. У меня что-то среднее – вес 1,5 кг, но по времени прессую по 2 часа с каждой стороны.

Берем сырную форму, ставим ее в чашу мультиварки или любую другую кастрюльку, аккуратно перекладываем в форму сырное желе, накрываем блюдцем или крышечкой и сверху ставим пресс. Когда сыр переворачиваем – собравшуюся сыворотку сливаем.

Четвертый этап. Солим.
Итак, у нас уже получилась миленькая головочка брынзы. Теперь ее нужно посолить. Делать это можно по-разному.

Можно взять сыворотку, которая осталась, добавить в нее столовую ложку соли. Хорошенько перемешать и уложить в этот рассол брынзу. Часа два обычно хватает.
Можно вместо сыворотки взять кипяченую воду с солью.
Можно брынзу вообще не помещать в рассол, а хорошенько обмазать солью и дать настояться.
А можно помимо соли, обмазать еще и различными травками и пряностями.

Лично мне безрассольный способ нравится больше. Обычно я жду ночь, затем кушаем.

И в результате из трех литров молока у меня получается головка грамм на 500, это еще очень зависит от плотности молока. Летом на травке выход сыра будет меньше. Зимой – чуть больше.

По времени получается так – в обед начинаю, вечером уже закидываю в холодильник и утром кушаем. Моего вмешательства и контроля – минут на 30 за все время.

Брынза своими руками из хорошего домашнего молочка, а в моем случае вообще из козьего молока – вкуснейшее дополнение к завтраку или обеду. Самое главное не забывать, что сыр этот без консервантов и прочей гадости, а потому храниться может не долго.

Ну вот, видим, что мультиварка не обязательна для приготовления брынзы или моцареллы. Но все же помогает.

Первые разы все время заглядывала в инструкцию. Утомляло. И волновалась все время. После 4-5 раз все уложилось в голове и теперь делаю на автомате. Главное соблюдать алгоритм: НАГРЕВ, ФЕРМЕНТ, ПРЕСС, ПОСОЛКА.

Когда идет процесс заквашивания, то очень долго консистенция молока не меняется (примерно 80-85 процентов от всего времени), а потом резко - буквально за час! - молоко загустевает. Это происходит за-за роста бактерий в геометрической прогрессии.

При первичной закваске молоко начинает загустевать через 6-12 часов. При вторичной закваске время сквашивания - всего 3-4 часа.
На время сквашивания влияет вид закваски, прибор и даже температура в комнате.

Здравствуйте. А как перезаквашивать?

Здравствуйте. Процесс перезаквашивания не сложный: нужно взять несколько ложек (3-5) из расчета на 1 л-1,5 л молока от материнской (первичной) закваски и так же размешать ее в теплом молоке, перелить в ту емкость которую Вы используете для заквашивания ( термос,йогуртница или мультиварка). Первичная закваска - это кисломолочный продукт,который получился у Вас из сухой закваски.
При этом обратите внимание,что время перезаквашивания сокращается вдвое!
Повторно перезаквашивать советуем не более 1 раза, т.к. при этом совершенно не остается полезных бактерий и все-таки вносится постороняя микрофлора..Да, продукт будет -по-прежднему густой,но полезных свойств в нем уже не останется.
НЕЛЬЗЯ ПЕРЕЗАКВАШИВАТЬ: Бифидум и Прикормы,поскольку в их состав входят бифидобактерии, являющиеся анаэробами ( не способны к размножению)
Творог так же можно перезаквашивать, для этого используется сгусток -т.е. то,что получилось спустя 9-11 часов после внесения его в теплое молоко и выдержки в теплоудерживающем сосуде (термос,мультиварка).То,что получилось,после того как вы его держали на паровой бане,уже не сможет сквасить продукт.
Заметила,что при повторном перезаквашивании творог уже кислее,чем при первичном, йогурт так же уже кисловат.

Все знают, что творог можно хранить не более 2 суток, а для малышей - и того меньше. Каждый раз заквашивать новую порцию молока для творога - немного хлопотно, а кто-то скажет - и недешево...

Предлагаем рецепт приготовления творога - экономичниый и практичный!
1. Заквасьте 3л молока 1 пакетиком закваски "Творог".
2. В течение 5 суток берите от заквашенного необходимую порцию и готовьте столько творога, сколько можете съесть за раз - будет это пол-литра или полтора, выбирать вам.

Приятного вам творога! Готовьте с удовольствием:)

ТЯГУЧЕСТЬ

Тягучесть - это нормальное явление для кисломолочных продуктов.
Когда бактерии попадают в неидеальные для себя условия - им не понравилась температура, молоко или еще что-то - они начинают себя защищать, выделяя полисахариды.

Тягучие продукт - полностью безопасны.

Для таких продуктов как БИФИДУМ и ВИТАЛАКТ - тягучесть свойственна в большей степени, т.к. в составе есть ацидофильная палочка.

С тягучестью других продуктов можно бороться и получить не тягучую консистенцию:
- выставляйте температуру заквашивания точнее - если заквашивание проходит при перегреве или недогреве, тягучесть более вероятна. Пользуйтесь термометром для жидкости, если готовите в термосе.
- смешивайте закваску с молоком комнатной температуры, если готовите в нагревательных приборах - тягучесть будет меньше, т.к. перегрев будет меньше
- заквашивайте дольше
- охлаждайте продукт лучше
- перемешайте продукт, если он получился тягучим - он станет питьевым, но не будет так тянуться
Все эти меры помогут получить справиться с тягучестью и получить идеальный результат.

Квас, приготовленный на заквасках обладает полезными свойствами для здоровья человека из-за содержания молочнокислых бактерии в закваске, которые нормализуют работу кишечника. Такой квас увеличивают работоспособность в целом, помогает сохранить здоровье при больших нагрузках, например, во время тяжелой физической работы и просто является одним из лучших и вкусных напитков всех времён для утоления жажды....

Для приготовления вам потребуется (на 3л):
0,5 л кипятка;
2,5 л кипячёной воды;
1 флакон закваски;
200-300 гр хлебных сухарей;
200 гр сахарного песка;

Приготовление.

Вскипятить 0,5 л воды, добавить сахарный песок, перемешать до полного растворения сахарного песка.

Добавить 2,5 л кипячёной воды комнатной температуры. Перемешать. Температура готовой смеси должна быть примерно 30-35 градусов.

СОВЕТ №1: закваску нельзя добавлять в горячую воду, так все бактерии погибнут и квас не получится!

Добавляем закваску, хорошо перемешиваем.

Добавляем сухари, перемешиваем. И оставляем квас на 16-24 часа при комнатной температуре. Ёмкость, в которой готовится квас, прикройте, но плотно не закрывайте крышкой или пробкой. Это важно.

СОВЕТ №2: желательно оставить квас для сквашивания в тёплом месте, так квас приготовится быстрее.

После истечения указанного времени квас процедите и перелейте в графин или бутылки. Охладите.

Рецепт на 5 литров:
Нажарила в духовке сухарей, замочила их в 5 литрах воды, сахара туда по вкусу и флакончик закваски (ну интересно стало, потянет 5 литров или нет)) Потянуло, еще и как!!! Самый настоящий квас, газированный, вкусный безумно!!! А самое главное, что я после того, как эту бутыль слила, решила залить эту кашу сухарную по второму кругу! Сусла для цвета добавила, правда. И тоже вполне ничего получилось, но уже более броженый вкус, как мне показалось

Сегодня я хочу поделиться с вами своим опытом приготовления йогурта в мультиварке. Его преимущество в том, что используется минимум посуды и при этом проводится хорошая обработка всего, что контактирует с молоком. Кроме того, в описанном мной способе решается частая для мультиварок проблема перегрева.

1. Налить в чашу мультиварки воду и включить режим “Приготовление на пару”. Я выбираю программу для приготовления рыбы (она длится 10 минут).

2. Когда пойдёт пар и начнётся обратный отчёт времени, мультиварку открыть и поставить корзину для варки на пару на чашу. В корзину поставить банки горлышками вниз. Я использую три банки объёмом примерно 750 мл. Они входят в чашу по высоте и в них помещается 2 литра молока - ровно столько, сколько я готовлю за 1 раз.

3. По окончании программы банки достать, перевернуть и накрыть полотенцем. Из чаши вылить воду.

4. Налить в чашу ультрапастеризованное молоко комнатной температуры (2 литра), высыпать закваску и хорошо перемешать чистой ложкой

5. Разлить молоко по банкам. Чашу сполоснуть под струёй воды.

6. На дно чаши положить полотенце. Лучше плотное. Я обычно использую салфетку из микрофибры.

7. На полотенце поставить банки. Оставшееся в чаше место заполнить водой.

8. Включить режим “йогурт” и забыть на 6 часов. Через 6 часов я начинаю проверять. Если сгусток образовался, то можно доставать баночки. Если сгусток недостаточно плотный или вы хотите йогурт покислее, оставьте ещё на некоторое время. периодически проверяйте, чтобы не передержать и не допустить створаживания продукта.

9. Достать банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.

Как видите, посуды используется по минимуму. После того, как вы включили режим “йогурт”, вам ничего, кроме ложки, мыть не нужно. Меня этот факт радует больше всего

Здравствуйте, скажите пожалуйста, можно ли хранить разбавленный фермент для приготовления сыра? или каждый раз делать заново?

Здравствуйте!Вот какую информацию я нашла в сообществе сыроделов (ссылка в начале темы приведена):Сколько хранится растворенный фермент зависит очень сильно от концентрации раствора. Чем сильнее вы разбавляете раствор (чем в большем количестве воды вы растворяете порошок фермента) тем меньше время хранения. Если растворить 1 г фермента в 25 мл воды, то в холодильнике такой раствор будет храниться минимум неделю, а то и две.