Смесь сухая белковая «Алиса» предназначена для получения сбивных кондитерских изделий и полуфабрикатов: белкового крема, безе (меренги), суфле, воздушно-ореховых коржей, других изделий (печенье Кокосанка, Макаронс), предусматривающих внесение куриного белка и пр.
Состав: сахар, сухой яичный белок, загуститель (Е466), соль поваренная пищевая, регулятор кислотности (Е330), ароматизатор пищевой.
Срок годности: 12 месяцев
Допускается небольшая погрешность в большую либо меньшую сторону +- 5гр.
Преимущества:
- постоянное стабильное качество получаемых продуктов;
- при изготовлении крема сахарный сироп не требует уваривания;
- при изготовлении суфле не требуется уваривание сиропов до высоких температур и СВ;
- обладает хорошей пенообразующей способностью;
- изделия обладают прекрасной стабильностью;
- безопасно по микробиологическим показателям;
- не требует особо тщательной подготовки тары для взбивания.
Белковый крем
Смесь белковая «Алиса» 1000 г, сахарная пудра (мелкий сахар песок) 2000 г, вода питьевая 1650 г. Сухую смесь поместить в дежу, залить водой комнатной температуры или горячей водой температурой 70 °С, оставить для набухания в течение 10 минут. Затем всыпать всю пудру или сахар, для полного растворения сахара в белковом креме необходимо- сахар перемешать и оставить на 2 минуты или перемешать на медленной скорости в течение 2 минут. Далее взбить венчиком на высокой скорости в течение 7-12 минут до твердых пиков. Продолжительность взбивания зависит от конструкции взбивальной машины и скорости венчика.
Безе (меренги)
Смесь белковая «Алиса» 1000 г, сахар-песок 2600 г, вода питьевая 1650 г. Сухую смесь поместить в дежу, залить водой комнатной температуры и оставить для набухания в течение 10 минут. Затем внести часть сахара (приблизительно 1/3 часть) и начать взбивание венчиком на высокой скорости. Оставшийся сахар внести в два этапа по мере взбивания до плотных пиков. После внесения последней части сахара взбивать не более 2-3 минут. Общая продолжительность взбивания составляет 7-10 минут и зависит от конструкции взбивальной машины и скорости венчика. Отсадить полученную массу на лист, проложенный бумагой для выпечки. Выпекать при температуре 100 °С в течение 60 минут (для мелких изделий) или 90-100 минут (для крупных изделий). При использовании непрогретой печи желательно сначала нагреть печь до 120-130 °С, затем поставить листы с изделиями в пекарную камеру и снизить температуру до 100 °С.
Суфле
В дежу взбивальной машины загрузить белковую смесь «Алиса», залить горячей водой (1) и оставить для набухания на 10 минут. Через 10 минут засыпать весь сахар (1) и взбить белковую смесь до пышной массы. Во время набухания смеси подготовить агаровый сироп. В емкость залить холодную воду для агара (2), добавить агар и довести до кипения. Кипятить 1-2 минуты до полного растворения агара (до гладкости). Продолжая нагревать, небольшими порциями (чтобы не снизить резко температуру сиропа) всыпать сахар (2а), нагревать до полного растворения сахара. При получении суфле по вариантам Б и В, после растворения сахара, влить подогретую до 80 °С патоку или инвертный сироп, предусмотренные рецептурой. Горячий сироп (А - сахарный, Б - сахаро-паточный, В - сахаро-инвертный) вливать струйкой при взбивании в сбитую белковую массу (1). Полученную теплую массу немедленно использовать по назначению: разлить по формам, отсадить из насадки и т.д. В готовую теплую суфлейную массу можно вносить различные наполнители (размягченное масло, сгущенное молоко, фруктовые конфитюры и прочее). Если суфле вырабатывается только на сахаре (схема А) - гораздо раньше начинается кристаллизация сахара в готовом суфле – уже на 7-8 день. Использование патоки или инвертного сиропа (схема Б и В) позволяет получать суфле, стойкое при хранении к кристаллизации. При использовании инвертного сиропа структура суфле получается наиболее нежная."