× Вы действительно находитесь в г. Москва? Все верно Нет, сменить регион

Готовим на заквасках (кисломолочные продукты,сыр,хлеб)

Автор Сообщение
Свой йогурт

29 март 2015

Здравствуйте! В поддержку закупки бактериальных заквасок я создаю эту тему.
Приготовление кисломолочных продуктов таким способом становится все популярнее среди населения, почти у каждой домохозяйки есть в своем арсенале мультиварка с режимом йогурта, йогуртница. В этой темке хочу поделиться своими рецептами,советами, чтобы Вы избежали каких-то ошибок применения заквасок, либо научились на чужих, чтобы йогурт получился действительно йогуртом, а не простоквашей. В двух самых популярных соц.сетях есть группы с аналогичным названием продукта, там много рецептов, советов бывалых йогуртоделов и граммотных рекоммендаций микробиологов,педиаторов. Здесь постараюсь отвечать на Ваши вопросы по нюансам приготовления,постараюсь развеять некоторые мифы и заблуждения, а так же некоторые дам простые советы, о которых возможно не все знают. Так же буду рада Вашим отклика, впопросам и просто отзывам об удачном йогурте, если будет с фото - (с Вашего разрешения буду наполнять альбомы с хвастами в группах в соц.сетях).
Отзывы о первых неудачах так же принимаются (будем разбираться вместе)!
Свой йогурт

29 март 2015

Выложу фото своего йогурта, его консистенции, этим возможно сразу отвечу на ряд вопросов
Свой йогурт

29 март 2015

Теперь о молоке на котором готовлю. Всем,кто впервые будет готовить,рекоммендую ультрапастеризованное молоко "Простоквашино","Домик в деревне". Ультрапастеризованное - в тетрапаках ( в коробках) на нем так и написано "Ультрапастеризованное", оно продается в магазинах города, в "Пятерочках" оно стоит не рядом с обычной кисломолочкой в холодильных шкафах,а отдельно. В "Магнитах" - со всей кисломолочкой вместе. Чтобы сразу избежать возможных недовольных сообщений в адрес этого "ненастоящего" молока, поясню. Такое молоко - это идеальное молоко для размножения бактерий, поскольку оно уже кипело при 130С, отвечает требованиям промышленной стерильности и есть гарантия что ничего лишнего ( если Вы сами не внесете не вырастет).Так же нравится результат на молоке из магазина "Птица", есть отзывы об удачном продукте на Сернурском молоке. На каком готовите Вы, об удачных результатах обязательно отпишитесь!
Свой йогурт

29 март 2015


Редко, но бывают случаи, когда что-то не получается. Это связанно с нарушением технологии производства и некачественным сырьем.

Основные ошибки и проблемы:

• Продукт может не получится, если засыпать закваску в слишком горячее молоко. Бактерии могут погибнуть уже при температуре выше 45 градусов!

• Некоторые йогуртницы сильно перегревают (держат температуры выше комфортной) . Если есть такие подозрения, нужно померить температуру, поддерживаемую йогуртницей.

• Иногда бывает, что за 12 часов молоко не сквашивается. Возможно, термос или йогуртница поддерживают не идеальную температуру, большие теплопотери (холодно в помещении) и т.п. В 99% случаев молоко сквасится, если дать ему еще времени.

• Кисломолочные микроорганизмы-пробиотики болгарских заквасок "Лактина" (Lactina) не сквашивают молоко или сливки, т.е. не живут в молочной среде, в случаях:

- если в молоко и/или сливки добавлен антибиотик (обычно тетрациклин) для увеличения срока хранения;
- если в молоко и/или сливки добавлен спирт для увеличения срока хранения;
- если молоко, которое вы купили, не является молоком и даже молочным напитком (сухим молоком, разведенным в воде);
Самое главное правило -строго соблюдайте технологию приготовления - все приборы которыми будете пользоваться при приготовлении -ложка, кастрюля, венчик, термос - все ошпарьте крутым кипятком. Свои ручки обязательно хорошо вымойте!
Свой йогурт

29 март 2015

Как готовить хлеб на нашей квасной закваске? Используется бактериальная закваска "VIVO" для приготовления кваса, поскольку состав этих заквасок одинаковый,их стали продавать для приготовления хлеба под названием "Хлеб".
Общие рекомендации:
Как приготовить?
- используйте сухую квасную закваску при выпечки вместо дрожжей;
- разведите содержимое флакона водой;
- используйте для приготовления теста по своему рецепту, опарным либо безопарным способом.

Советы:
- не разбавляйте закваску горячей водой и не вносите ее в горячие ингредиенты;
- растворяйте закваску в жидкости до внесения остальных ингредиентов.
- нужно дать закваске постоять минут 10-15 в тёплой воде(молоке,сыворотке-смотря что Вы добавляете в хлеб).А потом уже замешивать тесто. Если булка больше 500гр.,то нужен целый флакон,а если не больше,то хватит 0,5 флакона.
Простой рецепт хлеба для хлебопечки*:
380 мл теплой воды, закваска, 1,5 столовые ложки растительного масла, 600 г муки, 1,5 чайная ложка соли, 4 чайные ложки сахара
Закваску смешать с теплой водой, добавить остальные ингредиенты по порядку, поставить готовиться на программу «Хлеб».
* пользуйтесь рекомендациями к своей хлебопечке, но закваску все равно растворяйте в жидкости (воде, молоке).

При помощи этой закваски выпекать можно разнообразные хлебобулочные изделия!
Свой йогурт

29 март 2015

Немного рецептов:
Брала рецепт Французского хлеба: 450 гр.Муки (просеять), 30 гр. Масла 1 ч.л. соли, 200 гр. Минеральной воды (но так как у меня была закваска, Минеральной воды я взяла 100 гр., и закваску развела 100 гр. воды + 1 ч.л. мёда (в рецепте был сахар). В чашу хлебопечки я добавила 1 ч.л. подсолнечного масла (всегда добавляю, не зависимо от рецепта, так сказать для смазки механизма). Выпекала в программе "Французский хлеб", по времени 3 час. 49 мин. Вот наверное и всё. Хлеб получился очень вкусный, не очень дырчатый, но и не плотный.
хлеб на закваске, без опары :)

****
0,5 ст. водички тёплой
+0,5 флакона закваски хлеб,хорошо перемешала,оставила минут на 30.
Добавила 0,5 ст. сыворотки(готовила творог на закваске Лактина).
1 ч.л. соли
1 ч.л.сахара
2 ст.л. масла подс.
200 гр.муки высшего сорта
200 гр. муки первого сорта
1 ч.л.крахмала
замесила тесто,настояла в мульте на режиме хлеб 1час.
нежно обмяла
ещё 1 час в мульте на режиме тесто.
аккуратно переложила в форму,
поместила в тёплую духовку на 30 мин.
тесто поднялось,смазала желтком.
испекла.
получился вот такой хлебушек:))
нам понравился:)
Свой йогурт

29 март 2015

Вообще очень много рецептов, обсуждений здесь
Свой йогурт

29 март 2015

Готовим сыр. Существует цело сообщество сыроделов, тут Вы найдете много советов и рекоммендаций
Совет!
нужно высчитать дозировку. Весь пакетик - на 100 л.
Если берем 1/4 - это на 25 л.
Если мультиварка на 2,5 - нужна 1/10 от этого. ТО есть сколько бы вы воды не добавили, нужно 1/10 часть раствора.
На другой объем - считать аналогично.

После введения фермента я ставлю на подогрев и открываю крышку. Так и стоит, пока не приготовится. Температура у меня получается 35-38 г.
Раствор хранится сутки в холодильнике. Делайте сколько успеваеете из него (можно и еще разделить, при огромном желании)
Свой йогурт

29 март 2015

Рецепт сыра типа Моцарелы для мультиварки:

1. Содержимое пакета - с помощью зеркала и кредитки :))) - делим на 4 части, дальше на ваше усмотрение.
2. 1/4 пакетика растворяем в 100 мл воды, остальное - удобно завернуть в кусочки фольги, порциями.
3. На 2,5 литра молока (объем маленькой мультиварки) использовала 10 мл "раствора" (на другой объем - рассчитать аналогично, из расчета, что пакет на 100 л)
4. Молоко подогреваем до 35 градусов на режиме "выпечка" (или другой подходящий режим)
5. Вводим фермент, мешаем 2-3 минуты.
6. Примерно через час масса станет желеобразной, ее разрезаем на кубики.
7. Включаем подогрев, 2-3 часа помешиваем смесь, ждем, пока масса не станет "резиновой".
8. Как сыр станет сыром - сливаем сыворотку, солим, подвешиваем немного обтечь.

*** Рецепт из интернета****
Готовила сыр на пробу, взяла всего 0,5л молока, чуть подогрела, маленькую щепотку закваски развела в воде (20-30мл), влила в молоко и хорошо размешала. Через минут 40 масса превратилась в желе. Разрезала ножом на квадратики размером 2-2см. Поставила в тазик с теплой водой и переодически меняла воду, т.к она быстро остывала. Через каждые минут 30-40 мешала сырную массу. Примерно через 3 часа масса более загустела. Я слила сыворотку, массу перемешала с солью, хорошнько отжала. Ждать дальнейшей готовности не стала, времени не было, просто положила этот кусочек завернутый в марлю в холодильник. На утро у меня получился Адыгейский сыр, раза в 2 мягче чем в магазине. Зато доченька с удовольствием поела.
Из 0,5л молока у меня вышел кусочек размером примерно 5-7-1,5см.
Свой йогурт

29 март 2015

*Рецепт с интернета*
я сделала сегодня на пакетном молоке (7дн годность).
Через два часа после ввода фермента - никакого желе не было, чуточку погуще стало...
Поставила на подогрев - 3часа - появились хлопья, отделилась сыворотка...
Думала ничего не получится, похож был на творог...
слила, подвесила в марле, час в холодильнике и О ЧУДО! Никакой не резиновый, очень нежный и как адыгейский. Мой самый любимый вариант без соли и специй!
Свой йогурт

29 март 2015

Свой йогурт

29 март 2015

Поделюсь еще одним своим личным опытом: не начинайте готовить на бифидуме, попробуйте вначале на йогурте. Объясню почему: бифидум настолько уникальный по своему составу продукт и требует к себе особого внимания. Молоко не советую греть выше 37 градусов, так как замечено мною лично, спустя положенное время Вы можете получить тянущуюся как карамель, субстанцию с не очень приятным запахом. А через 2-3 часа после отстойки в холодильнике можете наблюдать вообще такую картину: больше половину объема посуды в которой храните (к примеру, обычная банка) это сыворотка, наверху плотный творожный сгусток, который не очень приятно кушать. Температура здесь очень важна, тянущуюся субстанцию дают стрептококки,которые при перегреве молочной среды, начинаю активно защищаться - вырабатывают полисахариды, отсюда и "сопливость", а противный запах бифидобактерии по той же самой причине. кстати бифидум нельзя перезаквашивать.т.к. бифидобактерии не размножаются,их специально выращивают.

Еще один совет из Интернета:
У меня несколько раз не получался кисломолочный продукт на заквасках "Свой йогурт". Но кажется я поняла в чём дело. Расскажу, вдруг у кого-то тоже может быть такая проблема. Когда я подогревала молоко до 35-40 град. у меня на кастрюле находился термометр. Он был погружён в кастрюлю где-то на 1-2 см. Я так и нагревала... А недавно обнаружила, что если термометр опустить пониже в кастрюлю (естественно не доставая до дна), то он показывает температуру молока выше! Получается я до этого перегревала молоко, и оно перезаквашивалось, створаживалось в термосе. Поэтому когда раньше я переливала уже готовый кисломолочный продукт в банку, мне она казалась слишком тёплой.
Свой йогурт

29 март 2015

Все продукты, полученные на заквасках еще раз можно повторно перезаквашивать, исключения: бифидум, кисломолочный прикорм 1, кисломолочный прикорм 2, профилактик А.
Свой йогурт

29 март 2015

Во избежание дальнейшего процесса сквашивания, убирайте кисломолочные продукты в холодильник!
Свой йогурт

31 март 2015

Продукты на домашнем цельном коровьем молоке получаются очень вкусные,стабильно густые. Но есть некоторые нюансы,которые нужно обязательно учесть,прежде чем готовить на нём.
- Никогда не заквасится на парном молоке.Дайте постоять ему не менее 2 часов ,а лучше все 10 в холодильнике.
- Строго соблюдайте температурный и временной режим.
- Обязательно кипятить перед использованием. Для творога достаточно подогреть (пропастеризовать),если Вы уверенны в чистоте молока.
-В зависимости от сезона (кормление,стельность,содержание коров) готовые продукты могут иметь небольшую " тянучесть". Но это пропадёт,если дать постоять какое то время в холодильнике или хорошенько взбить.
- Если Вам нужен питьевой вариант,достаточно хорошо взбить готовый продукт .
- Для заквашивания нужно больше времени. От 8 до 14 часов.В зависимости от жирности и количества используемого молока.
- Выход готового творога по массе больше.Жирность домашнего молока около 5-6%. Поэтому творог будет иметь 10 -12% жирности .
- Для ряженки топлёное молоко можно приготовить самим. Молоко довести до кипения,затем в мультиварке включить режим" тушение" или "томление" или "подогрев",оставить на ночь. Или перелить в термос ,хорошенько укутав и оставить на ночь.Пенка на домашнем молоке плотная. Можно убрать её чистой ложкой,а можно взбить хорошенько венчиком.
- Домашние сливки имеют жирность 40-50%,учтите это прежде чем готовить на них сметану.
- Сметану можно готовить не только на сливках,но и на молоке.Если Вам нужна более густая сметана,переложите готовую в лавсановый мешочек и дайте отвисеться
до нужной Вам консистенции.
- Для сыра молоко лучше не кипятить,но если Вы не уверенны в его чистоте,то вскипятите.Сыр получится в любом случае.
Свой йогурт

31 март 2015

Попробуйте приготовить греческий йогурт!
Процесс приготовления греческого йогурта ничем не отличается от приготовления обычного йогурта, только добавляется один этап - это отвешивание его, то есть сцеживание сыворотки.

Приготовление греческого йогурта
1. Довести молоко до кипения. Охладить при комнатной температуре, затем процедить через сито, чтобы убрать образовывавшиеся пенки.
2. В молоко 36-40С добавить закваску. Если температура будет выше +43С то йогурт может створожится, то есть расслоится. В этом случае как раз спасёт положение сцеживание сыворотки. Однако часть полезных бактерий может всё-таки погибнуть, поэтому так важно следить за температурой в йогуртнице.
3. Установить таймер йогуртницы на 7-9 часов.
4. Готовый йогурт не нужно размешивать, а сразу перелить в устланное чистым полотенцем (или в несколько раз сложенной марлей) сито. Сразу же начнёт стекать сыворотка, поэтому необходимо подставить тару для стекания жидкости. Накрыть йогурт крышкой или плёнкой. Поставить стекать в холодильник, для того чтобы остановить процесс заквашивания йогурта, иначе он может перекиснуть.
5. Через 6-10 часов готов греческий йогурт. Он немного напоминает адыгейский сыр по плотности. Но если его размешать то греческий йогурт приобретает густую кремообразную консистенцию.
6. Сыворотка от йогурта получается прозрачного желтовато-зелёного цвета. Не стоит выливать сыворотку, это чрезвычайно ценный продукт для всевозможной выпечки.
Свой йогурт

8 апр 2015

Готовьте настоящий творог!
Все мамы знают, как полезно малышам кушать свежий творожок - он очень питательный, это естественный источник кальция, множество полезных аминокислот и витамины группы В. И многие мамы делают творог самостоятельно.

Есть несколько стандартных ошибок при приготовлении домашнего творога. Прочитайте сами и расскажите подругам:)

1. ТВОРОГ С ДОБАВЛЕНИЕМ ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ ИЛИ ЛИМОНА.
Такой "творог" по сути не является творогом - это белковый сгусток (химически свернувшийся белок), который противопоказан детям. Творог для детей должен быть обязательно "сквашен" особым набором бактерий, чтобы ферменты переработали тяжелый молочный белок и творог стал легкоусвояемым.

2. ТВОРОГ ИЗ КЕФИРА
Такой творог тоже не рекомендуется давать детям, особенно маленьким. В кефире присутствуют дрожжи, которые могут вызывать брожение самого творога, и соответственно, брожение в маленьких животиках.

НАСТОЯЩИЙ ТВОРОГ делается из заквашенного специальным набором бактерий молока и путем подогревания сгустка до температуры не выше 60 градусов. Такой творог будет безопасным, полезным и вкусным!
Творог на закваске рекомендован как кисломолочный прикорм для малышей от 6-8 месяцев.

Творог можно приготовить из топленого молока!

Готовится также как и обычный творог:
1. Топленое молоко заквасить закваской "Творожок".
2. Образовавшийся сгусток подогреть на водяной бане до 50-60 градусов и дать стечь сыворотке.
3. Вкуснейший необычный творог готов!
Приятного аппетита!
Свой йогурт

8 апр 2015

Приготовление домашнего творога на закваске в мультиварке.

1. Молоко разогреть до 40 г или прокипятить и остудить, ультрапастеризованное - только нагреть до 40 гр.

2. Добавить закваску и перемешать.

3. Перелить молоко с закваской в чашу

4. Модели мультиварок - разные. Нам нужно обеспечить поддержание равномерной температуры в 40 г при заквашивании. Для Панасоника - режим подогрева с открытой крышкой. У кого есть режим "йогурт" - тоже подойдет. Главное, чтоб было не выше 40 г.

5. Молоко должно закваситься и стать по консистенции йогуртом. Это 6-12 часов (зависит от молока, температуры и т.п.)
Если любите творог с кислинкой - подержите чуть подольше.

6. Как только молоко заквасилось, нужно выделять сыворотку.
вариант 1. До 32-35 градусов для мягкого творога
вариант 2. До 45-55 градусов для зернистого творога
!!!Кипятить не стоит!
Для выделения сыворотки подходят многие режимы - тушение, выпечка и т.п.

7. Творог с выделенной сывороткой - откинуть на марлю,ситечко или в мешочек. Дать стечь сыворотке. Готово!
Из 1 л молока выходит примерно 270-300 г творога.

8. Готовый творог хранить не более 2х суток.
Свой йогурт

8 апр 2015

Готовить домашнюю кисломолочную продукцию можно и в духовке, сразу в стеклянных банках.
У меня электрическая духовка и минимальная температура начинается с 50 град.
Я включаю режим конвекции и кручу ручку температуры. Немного не довожу до первой отметки в 50 град, на табло загорается градусник (это означает, что пошел нагрев) и я так и оставляю. Обычно так у меня духовка сразу разогревается где-то до 45 град., а потом достаточно быстро температура опускается где-то до 40. К утру обычно держится на 39. Если на режим конвекции не ставить, а поставить просто нагрев, то температура держится где-то на 35-36. Иногда могу сразу разогреть духовку до 50 град и выключить нагрев, лампочка в духовке горит, поддерживает тепло, а вентилятор на конвекции это тепло распределяет равномерно по всему объему духовки. Время приготовления не изменяется
( от 7-9 часов)
А здесь пошаговый фото-рецепт для обычной газовой духовки
Свой йогурт

10 апр 2015

Страницы: